为了让更多的蛋糕爱好者，能自己学做蛋糕，所以武汉烘焙培训学校欧米奇今天为大家推出镜面巧克力蛋糕的做法！操作也很简单，长时间放置依旧会保持光亮度，而且不会出现结成整张皮的状态。
▍需要的食材和配料：八寸分离式非中空戚风蛋糕模（不能使用不沾的）
1. 蛋糕体(参考妃娟配方)：
鲜奶60g；奶油65g；鸡蛋6颗；无糖纯可可粉23g； 低筋面粉50g；深色兰姆酒1大匙（可省略）； 白砂糖100g；柠檬汁1小匙；
2. 巧克力甘纳许（镜面淋酱，参考Carol配方）：
吉利丁片3片；无糖纯可可粉60g；水160cc；白砂糖100g；动物性鲜奶油160cc；
3. 巧克力夹层鲜奶油（参考Carol配方）：
动物性鲜奶油400g + 80g（需要购买适合打发的，乳脂肪含量35%以上的）；白兰地1大匙（可省略）；苦甜巧克力砖240g；
4. 装饰巧克力片：
苦甜巧克力砖适量（大约一整包，113g左右）；巧克力砖都可以因个人喜好自行置换为牛奶巧克力砖或白巧克力砖。
一、先制作戚风蛋糕体
1. 准备工作：
(1) 先将烤箱预热到160℃ / 320℉
(2) 所有材料秤量好，面粉和可可粉过筛后混合均匀
(3) 将5颗鸡蛋的蛋白蛋黄分开，蛋白不要沾到蛋黄、水分、油脂。剩下一颗全蛋与5颗蛋黄倒在一起。
2. 先制作可可蛋黄糊：
(1) 奶油和鲜奶一起隔水加热到65度C以上，手摸微烫有冒烟的程度，不停搅拌让油奶融合，温度到了就熄火。（也可以直接在炉上煮，只是我怕煮过头，还是隔水加热）；
(2) 加入混合均匀的粉类，搅拌均匀；
(3) 逐次加入全蛋与所有蛋黄搅拌均匀成无粉团的面糊，拌入兰姆酒，备用。
3. 制作蛋白霜：有兴趣看分解动作的细节可以参考斑马戚风蛋糕这边就简单说明一下用打蛋器打蛋白霜的方法：
(1) 高速，将蛋白一口气打发到体积膨胀到三倍大，有很多大型蓬松的气泡，加入1/3的糖（很担心消泡可以多加1小匙柠檬汁）；
(2) 高速，继续将蛋白打到微微发白，搅拌时可以看出淡淡的纹路，加另外1/3的糖；
(3) 中速，将蛋白霜打到完全变白，搅拌时已经有明显纹路，拉起搅拌器时蛋白可以呈现一个弯勾（湿性发泡），加最后1/3的糖；
(4) 低速，一直打到蛋白霜非常绵密不流动，拉起搅拌器可以看到右下图，呈现一个直立的锥状，顶端有一个微微的小勾（如果再继续打就会变成干性发泡，不容易混合均匀，口感也会偏干）
4. 混合：
(1)先舀1/3打好的蛋白霜混入可可蛋黄面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式混合均匀，切拌方式可参考：香草优格戚风蛋糕
(2) 再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一样用切拌方式混合均匀
(3) 利用剩下没刮干净的可可蛋黄面糊，将戚风蛋糕模底部一圈涂上薄薄一层，再将底盘黏回去，这样可以避免倒扣的时候脱落
5. 烘烤：
(1) 将混合好的面糊倒入戚风模中，送入预热160℃ / 320℉好的烤箱中烘烤25分钟，调降温度140℃ / 285℉继续烘烤25分钟，时间到取出。这个配方是用低温烤，所以表面只会微裂不会开花，这样涂抹奶油前就不需要修饰表面了。
(2)取出后，在距离台面10cm高左右轻轻摔两下，倒扣放凉。倒扣方式可以参考斑马戚风蛋糕
(3)将放凉完毕的蛋糕脱模，用刷子把周边屑屑刷干净，用长锯齿刀将蛋糕横切成三等份备用。脱模方式一样可参考斑马戚风蛋糕
二、制作巧克力鲜奶油（基本上在等蛋糕放凉的时候就可以准备鲜奶油了）
(1) 鲜奶油400g 加入白兰地，用中低速慢慢打发鲜奶油，到打蛋器拉起尾端有挺立的小角（照片中我有点打过发了，所以角只有一点点尖尖，这时候可以再混入一点液体鲜奶油搅拌一下，这样就不会过干），封上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
(2) 剩下80g的鲜奶油与用手指剥碎的巧克力砖隔水加热到充分融化成浆，立刻离火（温度不可以高于50℃）
(3) 从冰箱取出鲜奶油，将温热的巧克力浆迅速倒入搅拌均匀，放回冰箱冷藏至少1小时
(4) 鲜奶油冰镇完毕，就可以涂抹厚厚一层在蛋糕体上，用抹刀抹均匀，再依序制作剩下两片蛋糕的夹层鲜奶油。
(5) 最后一层蛋糕叠上时务必用手掌压紧整平，将蛋糕上面与外围均匀涂抹上巧克力鲜奶油，尽量将外观整形均匀（可以利用转盘与蛋糕抹刀辅助），放入冰箱冷藏3 ~4小时让鲜奶油冰透定型（或冷冻30分钟）。
三、巧克力甘纳许淋酱
(1) 吉利丁片泡冰水至少5分钟，使其充分软化
(2) 砂糖和清水混合，小火加温到砂糖完全溶解
(3) 鲜奶油小火加温，到约体温的程度
(4) 将可可粉过筛后加入(2)的糖水中，搅拌均匀后再加入泡软挤干水分的吉利丁片拌匀
(5) 最后加入微温的鲜奶油搅拌均匀，将巧克力酱的容器移到刚刚泡吉利丁的冰水盆上隔水加冰，一边不断搅拌，巧克力酱会慢慢变浓稠，到大约「未打发的液态鲜奶油」左右的浓度，即可将巧克力淋酱移出冰块水盆
(6) 将冷藏完毕的蛋糕取出，用抹刀和蛋糕铲的辅助移到网架上，再将网架置放在盘子上（网架上最好垫一块蛋糕底部专用的厚纸板，接下来会比较容易移动，但是没有的话也无所谓就是了，我就没有使用）
(7) 将巧克力淋酱缓缓由蛋糕中心淋下，在慢慢沿着蛋糕边淋下，一边淋一边转动盘子，直到分布均匀（千万不要用抹刀整形，很容易整不好反而坑坑巴巴）
(8) 将蛋糕连同网架移到另一个干净的盘子上，放入冰箱冷藏30分钟
(9) 将原盘子滴落下来的巧克力酱倒出，准备第二次淋酱（对于我这样的初学者，要淋两次表面才会光滑均匀形成漂亮的镜面，高手的话淋一次应该就已经很美了）
(10) 取出冷藏完毕的蛋糕，用同样的步骤再淋一次巧克力酱，放回冰箱冰镇1小时。
四、最后装饰：
(1) 将巧克力砖用手剥碎放入缸盆中，隔水加热到巧克力完全溶解。（锅里的水不能超过50度C）
(2) 将融化的巧克力浆，用抹刀迅速涂抹在透明赛璐璐片上，放入冷冻库冰冻5分钟。（没有赛璐璐片也可以涂在任何稍微硬挺的塑胶片上，据我所知有些便当的盖子就是这样的材质）（建议不要涂抹的太薄，这样后面的动作很容易像我一样，因为太薄了，用手一下子就把巧克力融化，造成我的巧克力装饰片上都是指纹～哈哈）
(3) 取出赛璐璐片，用手撕除赛璐璐片，迅速将巧克力片剥成小块，装饰在蛋糕侧边（动作越快越好，不然巧克力会融化，怕熔化也可以使用镊子或筷子操作～）
(4) 依个人喜好装饰彩糖或水果～
制作镜面巧克力蛋糕的过程太艰辛了，因为全程飘着巧克力的奶香，根本让人控制不住，自己的洪荒之力，然而等到装饰全部完成，却又舍不得吃了。下一期武汉烘焙培训学校给大家分享更多的蛋糕，面包，西点制作步骤和经验！
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