「武汉蛋糕」蛋糕的分类和做法！蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师。

　　武汉西点学校蛋糕做法一：类别

　　蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类：

　　乳沫类

　　俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

　　面糊类

　　俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

　　戚风蛋糕

　　为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

　　武汉西点学校蛋糕做法一：搅拌

　　不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下：

　　⑴泡沫类蛋糕

　　A．海绵蛋糕

　　全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

　　B．天使蛋糕

　　蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

　　⑵面糊灯蛋糕

　　A．糖油拌合法

　　油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤

　　B．粉油拌合法

　　油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤

　　⑶戚风蛋糕

　　a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀

　　b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

　　武汉西点学校蛋糕做法一：配方计算

　　制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为100%；而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：

　　材料的实际百分比（%）×100%烘焙百分比（%）= 面粉的实际百分比（%）

　　武汉蛋糕学校温馨提示：凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式。