一、酥类糕点成品不酥脆、发硬
产生的原因
和面时面团起劲,形成大量面筋,配料中油量太少,烘烤时炉温太高。
改进措施
使用低筋粉或蒸熟的面粉,和面和匀即可,不可和制太久,防止面团起劲,有的产品可以采用开水或热水和面;配料中加大油量;烘烤时炉温应视产品体积的大小而定,体积小温度低些,体积大的温度高些。
二、成品青心、焦糊、表面色泽不佳
产生的原因
烘烤炉温不当造成的。
改进措施
视产品体积的大小、用料情况调整烘烤温度。
三、酥皮类,酥层少
1.产生的原因
水油皮、油酥硬度不合适;开酥方法不当。
2.改进措施
水油、油酥调和时硬度要适宜;开酥方法适当。